Dlaczego mój sos nie piecze, czyli czy skala Scoville'a kłamie?

Wielu z Was, drodzy Ostrożercy, być może doznało w swojej przygodzie z ostrością pewnego rozczarowania: dostaliście w swoje ręce sos, paprykę lub inny produkt o (podobno) niesamowitej, mierzonej oczywiście w skali SHU, mocy. Podnieceni otwieracie go, nalewacie sobie łyżeczkę... i cóż, to nie jest do końca to, czego się spodziewaliście. Bo niby piecze, ale zachwalane - powiedzmy - 500 000 SHU to to nie jest.
I co teraz? Czy sprzedawca wcisnął Wam kit, czy z waszymi kubkami smakowymi jest coś nie tak? Niekoniecznie.

Zacznijmy od początku, czyli od samej skali Scoville'a. Zaprojektowana w 1912 roku przez Wilbura Scoville'a, amerykańskiego chemika który bardzo mocno interesował się ostrością i pragnął ją wymiernie dokumentować.
Do tego właśnie pierwotnie służyła skala SHU – do zmierzenia tego, ile razy trzeba rozcieńczyć daną substancję w niewielkiej ilości wody, żeby pieczenie przestało być odczuwalne. Bardziej obrazowo, sos mający 500 000 w skali SHU trzeba byłoby rozcieńczyć analogicznie 500 000 razy żebyście w ogóle przestali czuć jego moc.
Ta teoria wydaje się prosta i klarowna, ale jak to jest obecnie – i najważniejsze – jak jest w praktyce? Okazuje się, że zupełnie inaczej. Oczywiście, skala Scoville'a dalej mierzy ostrość danego sosu/papryki (bo tak naprawdę głównie się ją do tego wykorzystuje), ale chodzi o zawartość kapsaicyny, co badane jest w dużo bardziej zaawansowany sposób – za pomocą chromatografii. Badaniu takiemu podaje się produkt całkowicie pozbawiony wody – czyli ostry sos trzeba wysuszyć na wiór i sproszkować.
Ale! Sos który jecie nie składa się przecież z proszku, prawda? Ma w sobie np. paprykę, której nawet 90% ściany komórkowej składa się z wody! Tak samo płynem są wszelakie dodawane do ostrych sosów octy, soki, woda naturalnie zawarta jest w warzywach, owocach a nawet świeżych ziołach. Pewnie pamiętacie z lekcji chemii jak działa rozcieńczanie roztworu.

I teraz – uwaga, dzieje się prosta chemia kuchenna!

Powiedzmy, że mamy ten nasz super ostry sos, który w badaniu (sproszkowany) dał nam wynik 500 000 SHU (ależ ostry, prawda?). Jako, iż wiemy, że sos naturalnie ma w sobie wodę, przyjmijmy na potrzeby przykładu, że sos ten posiada w sobie 100% papryki, która ma w sobie 90% wody. Okej, a więc 10% papryki, które nie jest wodą, to rzeczona ostrość, która w teście dała nam wynik 500 000 SHU. Po rozcieńczeniu ten sos będzie zatem odczuwalny jako 50 000 SHU.

Obrazuje to proste równanie: 500 000 x 0,10 = 50 000

To oczywiście tylko przykład, bo w rzeczywistości wiele zależy od tego ile faktycznie procent wody dany produkt ostatecznie w sobie posiada, ale mamy nadzieję, że widzicie prostą zależność.

Co ciekawe, dwa sosy o takich samych wynikach SHU mogą różnić się diametralnie w odbiorze mocy – wszystko zależy od tego, czy są to sosy ze świeżej papryki (która ma więcej wody), czy z suszonej, z dodatkiem ekstraktu czy bez...
Możliwości jest wiele i tak naprawdę bardzo dużo zmiennych może mieć wpływ na to, jak będziemy odczuwać moc danego sosu. Samo oznaczenie SHU niestety nam tego nie powie.
To chyba jedna z największych funkcjonalnych wad skali Scoville'a – bardzo trudno jest ją odnieść do rzeczywistości! Problem pogłębia fakt, że przecież żaden producent sosu nie podaje procentowej zawartości wody swojego produktu (w sumie nie dziwne - czasem to trudne do oszacowania ze względu na niestabilność składników – w końcu każda papryka jest trochę inna). Wpływ na moc sosu ma też pasteryzacja, gotowanie i przetwarzanie – kapsaicyna bardzo łatwo przechodzi w stan lotny po podgrzaniu, czego doświadczył chyba każdy miłośnik ostrości próbujący przysmażyć ostrą paprykę na patelni...

Generalnie: to skomplikowane.

Faktem jest jednak to, że skalę Scoville'a należy traktować z bardzo dużym dystansem, a już na pewno nie jako nieomylną wyrocznię.
Czasem może nas zaskoczyć – pozytywnie, negatywnie – w zależności od tego jaki sos wybierzemy.
Czym więc kierować się podczas wyboru? Przede wszystkim patrzmy na skład. Nawet jeśli producent nie zaznacza, jaki % jego produktu to papryka, zazwyczaj im więcej jej w składzie, tym jest wcześniej wymieniona na liście. Ważne jest też to, czy wybieramy sos wyłącznie z papryką, czy również z dodatkiem ekstraktu z papryki (oleożywicy). Nie jest to – jak niektórzy myślą – dodatek chemiczny czy w jakikolwiek sposób nienaturalny.
Ekstrakt z papryki to po prostu bardzo silnie skoncentrowany wyciąg z niej (zazwyczaj uzyskuje się je z Jolokii), praktycznie sama ostrość. Ekstrakty zazwyczaj służą do zaostrzania dużych ilości jedzenia – w tym sosów.
Ich plusem jest duża wydajność – już kropla lub dwie potrafią znacznie podkręcić porcję. Ciekawe jest to, że ekstrakty nie mają wahania mocy – są uzyskiwane dość precyzyjnie, wręcz laboratoryjnie (poprzez gotowanie papryki w alkoholu). W ich przypadku skala SHU ma sens – tak samo jak w przypadku sproszkowanych papryk (w końcu nie posiadają one w sobie wody). Sosy z ekstraktem palą też zupełnie inaczej niż sosy z papryką – pieczenie jest bardziej uporczywe, wyczuwalne od razu, często dłużej się utrzymuje i mocniej podrażnia żołądek. Sosy z dużą ilością ekstraktu będą też miały gorzkawy posmak (to dlatego, ze kapsaicyna jest gorzka). Łatwiej również oszacować ostrość danego sosu wiedząc, ile jakiego ekstraktu zostało do niego dodane (ale niestety na 99% etykiet tego nie znajdziemy).Więcej o nich TUTAJ.

Reasumując – Skala Scoville'a ma bardzo dużo poważnych ograniczeń i nie polecamy się nią sugerować. Jest przydatnym narzędziem tylko w bardzo niewielkim zakresie ponieważ wprowadza wiele osób w błąd i tworzy niejasności. Niestety na ten moment nie ma żadnej innej, rzetelnej skali która wystarczająco mocno wyczerpywałaby temat badania ostrości.

Może to właśnie TY zostaniesz kiedyś jej twórcą? :)